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| 28th Jan 2012 | 一般
除了臘八食用臘八粥這個風俗外,中國人在日常飲食中就離不開「粥」。粥類不但軟爛適口,容易消化吸收,而且多具有健脾養胃、生津潤燥的效果,對老人益壽延年有益。   香甜可口臘八粥   每逢農曆十二月初八,中國人都有吃臘八粥的習俗。這一天,主婦們會搜集家裡的各種雜糧,精心熬煮,做出香噴噴的臘八粥,全家人圍坐桌前,一同享用。   據稱,臘八粥在我國已有1000多年的歷史。最早開始於宋代,每逢臘月初八這天,不論是宮廷、官府、寺院,還是黎民百姓家都要做臘八粥。   一般在臘月初七的晚上,人們就開始忙碌起來,洗米、泡果、剝皮、去核、精揀,然後在半夜時分開始煮,再用微火燉,一直燉到第二天的清晨,臘八粥才算熬好。更為講究的做法,還要先將果子雕刻成人形、動物等各種花樣,加入粥中同煮。臘八粥熬好之後,要先敬神祭祖,之後要饋贈親友,最後才是全家人食用。   開始,臘八粥是用赤小豆、糯米煮成,後來材料逐漸增多。南宋《武林舊事》記載:「用胡桃、松子、乳蕈、柿蕈、柿栗之類做粥,謂之『臘八粥』。」各地製作臘八粥的原料花樣繁多,各有不同,其中以北京的最為講究,配料也比較多,總計不下20種。   臘八粥的製法其實並不複雜,用料沒有定規,可根據各地的習慣、各人的愛好和條件而定。我國北方,人們常用大米、赤小豆、紅棗、黃豆、薏苡仁、桂圓、蓮子、胡桃、松子等煮成,其味香甜,可暢胃氣、生津液。而在南方,人們則喜歡用白果、花生、蓮子、紅棗、板栗等,加上姜桂等調味品,摻在糯米中煮成鹹味粥,溫暖滋補,可以祛寒。如今超市裡還有配好的臘八粥原料供選用。   臘八粥原料主要分為穀類、豆類、乾果和堅果。穀類,如大米、小米、薏苡仁等,含有豐富的碳水化合物、蛋白質、脂肪、礦物質、維生素(尤以B族維生素含量為多)等成分,具有補中益氣、養脾胃、和五臟、除煩止渴、益精等功用;豆類,如黃豆、赤小豆、芸豆等,含有很多優質植物蛋白和礦物質,營養尤其豐富,而且很多豆類具有獨特的保健作用,備受推崇;乾果,如紅棗、桂圓之類,經過乾燥過程,糖類等營養成分濃縮而特有的風味不變,既能調味又能增加粥的營養;堅果類,如松仁、核桃,不僅含有豐富的蛋白質,而且富含脂溶性維生素E和多種微量元素,對於提高人體免疫力、延緩衰老都能起到很好的作用。   冬季吃一碗熱氣騰騰的臘八粥,既飽口福又有營養。   食粥養生   其實,除了臘八食用臘八粥這個風俗外,中國人在日常飲食中就離不開「粥」。粥,古稱「糜」,也稱「稀飯」、「水飯」,指以穀類為主要原料和水煮成的半流質食品。   粥由來已久,因其易消化吸收、有益腸胃,是年老體弱者的美食;其清淡可口又是厭煩葷腥、食慾不振的人開胃的最佳食品。   現有的粥種類繁多,不可勝數。從原料上分,有谷、禽、果、菜等粥;從食用上分有素粥、葷粥、藥粥。食粥,歷來為養生家所重視,甚至自成一系,形成了我國特有的「粥文化」。   老年人脾胃功能較弱,消化能力下降,加之牙齒鬆動、咀嚼無力、口腔唾液澱粉?分泌減少,影響食物消化吸收。粥類不但軟爛適口,容易消化吸收,而且多具有健脾養胃、生津潤燥的效果,對老人益壽延年有益。古人認為,粥乃世間第一補人之物。北宋文人張耒在其《粥記》中說:「每日起,食粥一大碗,空腹胃虛,谷氣便作,所補不細,又極柔膩,與腸胃相得,最為飲食之妙訣也。」   現代研究證實,以米煮粥,澱粉可以轉化為糊精,大分子成分可在緩慢的煮熬過程中分解成易消化吸收的小分子成分。粥內含有多種?,可以幫助消化。喝粥既可以補充水分,避免血液黏稠,又容易產生飽腹感,有利減肥。   用適當的中藥和具有藥用作用的食物與適量的米同煮為粥,稱為「藥粥」。藥粥是祖國醫學寶庫中的一部分,它是以藥療病、以粥扶正的一種食養、食療的好方法。   我們可以按季節以不同需要喝粥調養:   春食薺菜粥、菊花粥養肝解毒;   夏食綠豆粥清熱消暑;   秋食藕粥、銀耳粥滋陰潤燥;   冬食羊肉粥、臘八粥溫胃健脾;   失眠者可喝「百合蓮子粥」安神補心,如果在粥裡加點龍眼肉、酸棗仁將會起到很好的養心安神作用;   腰膝酸軟者喝「枸杞桑葚粥」補腎壯骨;   產婦可以喝「小米紅糖粥」養血健脾;   水腫者可以喝「紅豆荷葉粥」清熱利濕;   大便溏瀉者可以喝「大棗糯米粥」健脾益氣;   小便不利者可以喝「苡仁玉米粥」利水滲濕;   便秘者可以喝「山藥蕃薯粥」益氣通便;   高血壓患者,不妨在粥裡加點白蘿蔔,芹菜;   何首烏、枸杞子具有延年益壽的作用,加在粥裡對血脂也有輔助的調節作用,是老年人的食療佳品。   煮粥的5個小竅門   有人認為煮粥是一件非常簡單的事,其實不然。清代詩人袁枚在《隨園食單》中說:「見水不見米,非粥也;見米不見水,非粥也。必使水米融合,柔膩如一,而後謂之粥。」煮粥要用新米、優質水,火候要先大火煮開鍋,然後以文火慢煮,要煮到米不但爛透,而且均勻地懸於粥中沒有沉積。這要求水米比例合適,煮的時間恰到好處。下面介紹一些小竅門,希望對讀者有所幫助。   1.煮粥原料不要同時下鍋不易煮爛的先放,如豆類等;蓮子要先去心;生杏仁、核桃仁最好先水泡剝皮去苦味後再下鍋;如果想保持鮮花生、藕、百合的鮮脆口感,等粥快熟時再放入;紅薯、山藥、芋頭、馬鈴薯等一般切塊後下;喜甜食者應後放糖,不要把糖過早放在鍋裡煮,也可根據個人口味添加蜜桂花、紅糖(或紅糖煮成的糖汁)等。   2.把握好米和水的比例上火煮前最好一次性把水放足,掌握好水、米的比例,不要中途添水,否則粥會變稀,難以達到水米融和的要求,在黏稠度和香味上大打折扣。至於具體的比例,還要看您的個人喜好及熬煮時間的長短,一般1:10~15為宜。   3.豆子開花有訣竅先將難以煮熟的豆類、蓮子等在頭一天晚上浸泡,第二天泡發至胖大即可。煮豆粥時,也可以嘗試不提前浸泡,將豆子先下鍋煮開,在放米之前兌入幾次涼水,豆子被「激」幾次後,受到熱脹冷縮作用的影響,較容易開花。   4.菜粥放菜時間最關鍵煮菜粥時,應該在米粥徹底煮熟後,放鹽、味精、雞精等調味品,最後再放生的青菜(不要焯水),這樣青菜的顏色不會有變化,營養也不會流失。   5.注意不能加鹼,以防破壞維生素。