香港新浪網 MySinaBlog
« 上一篇 | 下一篇 »
| 4th Feb 2012 | 一般
〔主料輔料〕 梭子蟹糜 150克 熟豬肥膘 .75克 雞蛋清 4個 生粉 25克 薑蔥汁 25克 蔥絲 .15克 精鹽 .3克 味精 .1克 雞湯.50克 紹酒 25克 紅辣椒絲 25克 胡椒粉 1克 熟豬油 .1000克 水澱粉 5克 (實耗100克) 芝麻油 5克 〔菜譜之烹製方法〕 1.將肥膘斬茸後投入梭子蟹糜內,加薑蔥汁攪拌成厚糊,然後將雞蛋清分3次加入蟹糜內,順一個方向攪成糊狀,加味精0.5克、精鹽2克、生粉及胡椒粉0.5克待用。 2.炒鍋置火上燒熱,先用少量油滑鍋,再燒熱時投入熟豬油,然後將蟹糜糊裝入喇叭形皮紙袋內,將皮紙袋尖頭剪一小口,將蟹糜糊呈線狀擠人鍋內,熟後倒入漏勺瀝淨油。 3.鍋內留少量油,將蔥絲、辣椒絲略煸後,烹入紹酒、雞湯、精鹽1克,燒沸後加味精0.5克,用水澱粉勾芡,投入熟蟹線,淋入芝麻油,撒胡椒粉 0.5克,顛翻幾下,裝盤即成。 〔食譜之工藝關鍵〕 1.梭子蟹蒸熟取出蟹黃、蟹肉,和勻搗成糜狀,即為蟹糜。 2.選用豬油製作,風味俱佳,油溫保持在二成熱左右,將蟹糜糊呈線狀擠入鍋內,注意不要上色。 〔地方風味特點〕 1.炒蟹線是用梭子蟹糜製作的美撰。梭子蟹,又名「蝤蛑」,「槍蟹」,因其頭胸甲寬大,兩側具長棘,略呈梭形而故名。梭子蟹是我國產量最大的海產蟹類,尤以黃海產量最高,連雲港亦盛產,僅江蘇南通的年產量就在萬噸以上,而所製作的梭子蟹菜點豐富多采,美不勝收。清·南通人馮大本《漁灣竹枝詞》曰:「卻向寥灘翻蟹譜,蓋場風味屬蝤蛑」。初夏和深秋季節是稜子蟹上市的旺季。 2.炒蟹線色澤潔白,狀似龍鬚。腴嫩滑爽,鮮美異常。